Aménagement et rénovation de restaurant et de café à Genève

MS CONTRACTOR SA aménage et rénove les restaurants et les cafés du canton de Genève, de la cuisine de production à la salle et à la terrasse, avec 35 corps de métier réunis sous un seul interlocuteur. Un établissement public fait tenir deux métiers dans un même local, la production et le service. Et une contrainte domine toutes les autres : la fermeture coûte le chiffre d'affaires.

Le chantier se cale donc sur le service, et non l'inverse. Tout ce qui peut être préparé sans arrêter la production (percements, gaines, attentes d'eau et d'électricité, supports de revêtement) se fait la nuit et les jours de fermeture. Ce qui impose l'arrêt est regroupé sur une coupure courte, annoncée à la date près. Les gravats et l'ancien matériel sortent par la rue, avec une benne posée sur un créneau court plutôt que laissée devant l'entrée. La zone en travaux est cloisonnée puis nettoyée avant chaque reprise du service, faute de quoi la cuisine ne produit pas le lendemain.

La cuisine de production est le poste le plus technique du local. Mobilier inox sur pieds réglables, plonge et douchette, eau, électricité et évacuation posées en attente au point exact où l'appareil se posera, siphon de sol pour pouvoir laver au jet. Les parois reçoivent un revêtement lavable qui descend jusqu'en plinthe, sans joint ouvert au pied des meubles. Rien ne se perce avant que le matériel de cuisson soit relevé, marques et encombrements compris.

L'entretien se décide au choix des matériaux, pas au moment du nettoyage. En cuisine, un sol antidérapant et lavable, avec une pente vers le siphon ; en périphérie, une plinthe à gorge qui supprime l'angle droit où la graisse se loge ; au-dessus des plans de travail, une faïence continue, sans interruption entre les meubles. Les angles saillants sont arrondis ou protégés, parce qu'un chariot de plonge les trouve toujours. Nous exécutons ce qui est décrit au devis, et l'appréciation des règles d'hygiène applicables à l'établissement revient au service cantonal compétent, pas à l'entreprise de construction.

Les eaux de cuisine ne partent pas comme les autres. Un bac à graisse s'intercale entre la plonge et le réseau : il lui faut une place accessible pour la vidange et une pente franche jusqu'à la canalisation. Nous relevons d'abord par où passe l'évacuation de l'immeuble, à quelle profondeur, et si le raccordement se fait dans le local ou au sous-sol. C'est souvent ce relevé qui fixe l'emplacement de la laverie, et non le plan dessiné avant.

L'extraction est ce qui bloque le plus de projets. Il faut une hotte dimensionnée sur les appareils placés dessous, une gaine qui trouve son chemin jusqu'à la toiture, un rejet éloigné des ouvertures voisines, et un apport d'air neuf qui remplace le volume aspiré. Sans cet apport, les portes tirent, l'aspiration tombe et les odeurs restent en salle. Le voisinage se traite en même temps : un caisson mal placé finit en réclamation, et la réclamation arrive toujours après l'ouverture.

La salle demande deux choses à la fois : tenir le passage et rester supportable à l'oreille. Un local carrelé du sol au plafond renvoie chaque voix et chaque couvert, et le bruit fait partir les clients avant le dessert. Nous posons donc un plafond absorbant, des panneaux en partie haute des parois et des banquettes garnies, puis nous choisissons un sol qui encaisse le passage et se reprend par zone. Le comptoir et l'arrière-bar, eux, concentrent les réseaux sur une faible longueur de meuble : machine à café, tireuse, lave-verres, vitrine réfrigérée, caisse. Leur plan est arrêté avec l'équipe qui travaillera derrière.

Les sanitaires ouverts au public sont lavés plusieurs fois par jour et s'usent en conséquence. Appareils suspendus pour dégager le sol, robinetterie temporisée, faïence montée haut sur les parois, ventilation mécanique qui tire réellement, distributeurs fixés dans un renfort et non dans la plaque. Leur accès ne doit pas traverser la zone de production, et c'est souvent lui qui décide de leur emplacement dans le local.

Trois dossiers reviennent presque toujours. Le changement d'affectation, quand une arcade devient un établissement public : il passe par une autorisation cantonale, en APA lorsque l'ampleur des travaux le permet, et la LDTR s'y ajoute dès que le projet touche des locaux d'habitation. L'occupation du domaine public ensuite, pour la terrasse, son plancher, ses tables et son store, qui se demande à la commune et se renouvelle. Le procédé de réclame enfin, pour l'enseigne, l'auvent ou le lettrage en vitrine, qui relève d'une autorisation distincte. Nous montons ces dossiers avec un architecte partenaire et nous les déposons avant que les commandes partent.